coffee, coffee beans, cup-1324126.jpg

A kávépörkölés művészete

A kávéfeldolgozás következő lépcsőfokához értünk a blog bejegyzéseink sorában, ez pedig a pörkölés.

Tóth Sándor hazánk egyik legismertebb és legelismertebb baristája, számtalan hazai és nemzetközi verseny győztese, – nem mellesleg világbajnok – az általunk is használt Bányai kávé hazai pörkölője. 

A pörkölés mesterénél tett látogatásunk során szerzett tapasztalatainkat, élményeinket szeretnénk megosztani ebben a blog bejegyzésünkben.

De először magáról a pörkölésről. Régen a kávét, mindenki magának pörkölte és a saját ízlésének megfelelően készítette el. 

A kávépörkölés 

Mára már a modern technika eszközeit is felhasználják és egy tudatosan irányított, kontrollált folyamattá alakult, hogy újra reprodukálni tudjanak egy jól kikísérletezett pörkölést. Hiszen ez a momentum jelentősen és alapvetően meghatározza a kávé végső ízét, zamatát.

A kávépörkölés során a hőmérsékleti görbe és annak időtartama szabja meg, hogy milyen típusú gázok és milyen gyorsan keletkeznek, hogy a héjnak a megpörkölődése hirtelen vagy lassan menjen végbe, vagy hogy a cukortartalom milyen módon karamellizálódjon az apró szemekben. 

Ezen mozzanat megválasztása számos végeredményt képes ugyanazon kávéval produkálni.

A pörkölőgépbe való kerülést követően, a folyamat során a szemek megnőnek, és fajsúlyuk lecsökken, mert a hő hatására a nedvesség távozik a nyers kávészemekből. 

Ez a kipárolgás növeli a nyomást a kávészemek belsejében, ezért azok kissé megdagadnak. A nyomás akkor szűnik meg bennük, amikor a sejtfalak törékennyé, porózussá válnak és egy reccsenő hanggal elszakadnak. 

Ezt a hangot első reccsenésnek vagy cracking pontnak is nevezik. Ez a hang fontos jelzés a pörkölő számára. A világos pörkölések általában ezen a ponton véget is érnek, de bizonyos fajtákat a második reccsenésig, és még azon túl is pörkölnek.

Ahogyan Tóth Sándor mondja „egy szépen termesztett, jól fermentált kávé maga az Univerzum”, a végtelen lehetőségek tárházát kínálja. Hiszen egy kávé sajátos ízvilága a pörkölési eljárás során bontakozik ki. 

A rum aromáját, a mangó savasságát, a csokoládé olykor kesernyés máskor édeskés ízét vagy akár a fahéj illatát, ízét is elő lehet csalogatni a kávészemekből. Csak megfelelő módon kell vele bánni.

Bármennyire hihetetlenül is hangzik, hogy ezek az apró kávészemek önmaguktól ilyen sok félék is lehetnek, bennünket a pörkölőben való látogatásunk erről teljesen meggyőzött. Már a küszöböt átlépve az az érzésünk támadt, hogy egy cukrászüzembe tévedtünk.

 Hirtelen el is kapott bennünket a nosztalgia, mert gyerekkorunk egyik keksz üzemébe való látogatásának emléke idéződött fel, valamikor a múltszázadból. De maradjunk csak a jelenben.

Sándor töretlen lelkesedéssel mesél a jó kávéról, mely arról ismerszik meg, hogy az egyes ízek harmóniában, egyensúlyban vannak majd osztja meg velünk a csokis kuglóf elkészítésének csínját-bínját. 

Mielőtt a kedves Olvasó azt gondolná, hogy ismét a múltba tekint a szemünk nem, ez nem a nagyi süti receptje, hanem Bányai Laci bácsi új kávéjáé. 

A Csokis kuglóf egy középsötét pörkölés eredményeként született. Ez az arabica nyers kávé kezdetben egy nagyon magas hőfokkal találkozik, majd folyamatosan szabályozzák a hőmérsékletet amíg a tizedik perc körül eléri a cracking pontját. 

Aztán újra növelik a hőmérsékletet, végül eléri az úgynevezett kilépő pontját és ezzel a pörkölés folyamata befejeződik. Ezt követően levegőt szívnak át rajta, hogy visszahűtsék szobahőmérsékletűre és a tökéletességre való törekvés jegyében egy kézi átvizsgálás következik, hogy csak a teljesen hibátlan és megfelelő minőségű szemek kerüljenek csomagolásra. 

A széndioxid még ezt követően is napokig folyamatosan távozik a szemekből, ezért szellőző szelepes zacskókba csomagolják, hogy otthon is megalkothassuk magunknak a tökéletes kávét és megteremthessük a kávézás élményét.

És hogy miért pont a Csokis kuglóf nevet kapta a Bányai kávécsalád új tagja? Kóstold meg és megérzed!

Szeretettel várunk, hogy elkészíthessük Neked.

kávépörkölés

 

Scroll to Top